Lakto fermante turşu nedir?

Laktofermantasyon nedir?

Kimileri fermentasyon dese de doğrusu fermantasyondur. Laktofermantasyon atalarımızın buzdolaplarından, sterilizasyon ve şoklama yöntemlerinden çok önceleri kullandıkları bir gıda muhafaza yöntemidir. Uygulaması oldukça basit bir yöntem olan lakto fermantasyon gıdaların havayla temas etmeyecekleri bir şekilde su ve tuzdan oluşan salamura suyunda bekletilmeleridir. Her ne kadar adında lakto bulunsa da bunun laktozla uzaktan yakından bir ilgisi yoktur. Lakto fermantasyon yöntemi sebze ve meyvelerdeki glükozların bakteriler vasıtasıyla laktik asite dönüştürülmesi sürecidir. Turşular kurulduktan bir süre sonra fermantasyon yani kavanozdaki laktik asit seviyesi pik noktasına ulaşır ve süreç sonlanır.

Laktofermante turşu ile market turşusunun arasındaki fark

Marketlerde ve bakkallarda satılan, restoranlarda yemeğimizin yanında gelen turşuların fermante turşu olma olasılığı çok çok düşüktür. Bu turşular endüstriyel olarak üretilen, kimi zaman içlerinde kimi kimyasal düzenleyiciler bulunduran, kimyasal içeriği olmasa da limon, limon tuzu ve sirke bulunduran turşulardır. Baştan peşinen söyleyelim sonra detayına gireceğiz: fermante turşuda limon da limon tuzu da sirke de bulunmaz. Piyasada satılan turşularla evde yapılan lakto-fermante turşunun arasındaki en büyük fark bu muhteviyat özelliğidir. Limonsuz ve sirkesiz turşunun ekşi olmayacağını düşünmeyin fermante turşu da oldukça ekşimtrak bir turşudur ve tadı konvansiyonel turşulardan daha lezzetlidir. Şarap kültürü olanlar bilir. Kaliteli bir şarabı bir defa tadan biri daha kalitesiz bir şaraptan artık keyif alamaz. İşte fermante turşu ve konvansiyonel turşu arasında da benzer bir ilişki vardır. Ancak fermante turşunun ayırt edici özelliği yalnızca lezzeti değil daha sağlıklı da oluşudur.

Fermante turşunun faydaları

• Probiyotik zenginidir Fermante namı diğer probiyotik turşuların içinde limon ve sirke bulunmamasının başlıca nedeni sağlıkla ilişkilidir. Fermantasyon yöntemiyle kurulan turşuların ana özelliği turşusu yapılan meyve ve sebzelerde bulunan yararlı bakteriler olan laktibasilusların kavanoz içinde çoğalmalarıdır. Fermante yönteme probiyotik denmesinin sebebi budur. Oysa limon sitrik sirke asetik asit yapılardır ve oldukça baskın olan bu iki yapı kavanozu tamamen kolonize ederek probiyotiklerin yani laktobasilusların gelişmesine izin vermez. Probiyotikler bağırsak floramızı güçlendirirler. • Sindirimi kolaylaştırır Fermantasyon yöntemiyle hazırlanan sebzeler çok daha kolay sindirilirler. Bunun nedeni laktik bakterilerin gıdaları ön sindirimden geçirmeleridir. Böylece sindirim sistemimizin öğütemeyeceği büyük molekülleri oluşturdukları enzimler sayesinde parçalarlar. Ayrıca fermantasyonun glüsitleri azaltma özelliği de bulunur ki bu da sindirime kolaylaştırıcı bir katkı sağlar. • Daha besleyicidir Fermantasyon yöntemi gıdaların besleyici özelliğini arttırır. Bunu bir yandan enzimleri güçlendirerek bir yandan da toksik maddeleri nötralize ederek gerçekleştirir. Gıdaların vitamin ve besleyici özelliklerinin azalması bir yana bu özelliklerini arttırır. Yani fermante bir lahana yaprağının çiğ bir lahana yaprağından daha yararlı olduğunu söyleyebiliriz. Bu, fermantasyon dönemi boyunca mikroorganizmaların oluşturdukları C ve B12 ve K vitaminleri sayesinde mümkün olabilmektedir. Bakteriler ayrıca sebzelerdeki şekerden beslendiklerinden şeker miktarını düşürürler. İnanması güç ama lakto fermantasyonun siyanürü fitik asit ve saponin gibi toksik maddeleri bile nötralize ettiği bilinmektedir. Fermantasyon sürecinde bakteriler büyük molekülleri parçalayarak gıdaların daha erişebilir olmalarını sağlar böylece çinko, demir gibi maddelerin metabolizmamız tarafından alımı kolaylaşmış olur. Aynı şeyi protein molekülleri, amino asitler, vitaminler ve antioksidanlar için de söyleyebiliriz. Son olarak enzimlerin bir diğer faydası da fermente sebzelerle yenen diğer besinlerdeki yararlı gıdaların özümsenmesini kolaylaştırmasıdır. • Mikrobiyotayı yani bağırsak florasını kuvvetlendirir Laktofermantasyon metoduyla hazırlanmış gıdalar hem probiyotik hem de prebiyotik açısından oldukça zegnin besinlerdir. Genel anlamda bu özellik ikinci beyin de denen mikrobiyotayı kuvvetlendirir. Laktik bakterilerin kansere, kolestrole ve gıda alerjilerine karşı olumlu bir etkisi olduğu kanıtlanmıştır. Fermante gıdaların prebiyotik özelliğinin ise bağışıklık sistemini kuvvetlendirici bir etkisi vardır çünkü içerdikleri lifler bünyemizdeki iyi bakteriler dediğimiz bakterileri beslemektedirler.

Probiyotik turşu kurulumu

Laktofermante turşuların yararları yukarıda da görüldüğü gibi bir hayli uzun bir liste oluşturmaktadır. Sağlık açısından olumlu bunca etkisi olan bu gıdanın hazırlanışı insanı şaşırtacak derecede kolaydır. Sanıldığının aksine evde probiyotik turşu hazırlamak hiç de meşakkatli bir iş değil meyve sebze yıkamaktan hallice karmaşıktır. Tercihen organik sebze ve meyvelerin yıkanıp kurutulduktan sonra yine tercihen cam kavanozlara yerleştirilmesi ve üzerlerine salamura suyunun eklenerek kapağının kapatılması kurulum için yeterlidir. Adım adım detaylandırılmış laktofermante turşu tarifi için tıklayınız.